• da
  • en
  • de

Die Bornholmer Gastronomie

Die Bornholmer Gastronomie ist etwas ganz Besonderes. Die lokalen Lebensmittelhersteller stellen
ihre Produkte mit Stolz und Sorgfalt her, und neue Lebensmittelunternehmer kommen auf die Insel,
um ihre eigenen Lebensmittel zu produzieren. Dies liegt unter anderem daran, dass die Gemeinde
Berufsberatung anbietet, wenn man eine neue Geschäftsidee hat. Das bereits etablierte
Wirtschaftsleben hilft einem, wo es kann. Sowohl mit Beratung, als auch mit Anleitung oder
Praktikum. Auf Bornholm nennt man sich nämlich nicht Konkurrenten – sondern Kollegen! Und
das ist das eigentliche Geheimnis des Bornholmer Lebensmittelerfolges.
Bornholm ist seit langem für seine Lebensmittel bekannt. Tatsächlich seit dem Mittelalter. Hier
begann das, was man das "Bornholms Heringsabenteuer" nennt. Bis vor ca. 100 Jahren kamen jeden
Herbst Millionen Heringe an die Küste Bornholms zum Laichen. Es wird erzählt, dass sie
manchmal so nah waren, dass man sie vom Kai aus schaufeln konnte. Die Fänge fanden vom 23.
August bis 9. Oktober statt. So war das Gesetz. Näherte sich die Fangzeit, kamen Kaufleute,
Fischer, Arbeiter und Glücksritter angereist um sich ihren Anteil zu sichern. Sogar die
einheimischen Bauern verließen die Höfe, um am saisonalen Reichtum teilzunehmen, was auch
bedeutete, dass die Wintervorräte ins Haus gelangen konnten. Stände und Schuppen wurden
aufgebaut, es wurde gefischt, gesalzen, gehandeln und auf Handelschiffe geladen. Die Fischer
segelten abends in "Heringswracks" in ihren kleinen Booten aus, landeten sie morgens, bereiteten
sie vormittags vor, verkauften und schickten sie nachmittags ab. Dann wurden sie zu verschiedenen
Orten im restlichen Europa transportiert, wo sie mit gutem Gewinn weiterverkauft wurden. Das war
mit anderen Worten, eine sehr hektische Zeit des Jahres – aber auch sehr profitabel, denn
Salzhering war ein begehrtes Produkt weiter südlich, wo man während des Fastens kein Fleisch
essen durfte. Nach der Reformation im Jahr 1536 wurde die Fastenzeit aufgehoben und der
Heringexport fast eingestellt. Aber das Heringsfischen ging weiter – man brauchte die
lebenswichtige Nahrungsquelle immer noch selbst .
Vor etwa 100 Jahren wurde den einfachen Menschen zweimal täglich Hering serviert. Hering wurde
oft mit Kopf, Haut und Greeten direkt vom Fass gegessen. Hoffentlich gab es genug Bier und
Schnaps dazu. Wer weiss, vielleicht stammt die Bornholmer Spezialität ” saltstegt sild ”( Salz
gebratener Hering ) aus dieser Zeit . Dieses ist übrigens ein Gericht, dass Leute, die es nie vorher
probiert haben, ziemlich überrascht . Es ist ein gesalzenes Heringsfilet, das einige Zeit in Wasser
gelegen hat, dann in Roggenmehl gewendet und in Butter gebraten wird. Das Gericht wird mit
eingelegter Roter Beete, Roggenbrot, weich gebratenen Zwiebeln und Senf serviert. Bier und
Schnaps gibt es selbstverständlich dazu.
Heute gibt es noch Spuren vom Heringsabenteuer. Geht man vom Hullehavn in Svaneke in
Richtung Årsdale spazieren, kommt man an ” Frenne ” vorbei und dort kann man noch Reste von
kleinen Häfen und Grundrisse der Schuppen sehen.
Ziemlich früh begann man, den Hering zu räuchern, eigentlich schon im Mittelalter. Die frühesten
Erkenntnisse über die Exporte von geräuchertem Hering durch Bornholmer Fischer stammen aus
dem 17. Jahrhundert, aber im Jahr 1870 wurde eine größere, systematische Produktion
aufgenommen. Heute gibt es nur noch einen Bruchteil der ursprünglichen Räuchereien auf der
Insel, und nur eine räuchert noch auf die ursprünglichen Art und Weise – nämlich in einem offenen
Ofen, wo man das Holz mit einem feuchten Tuch an einer langen Stange abtupft, um Flammen zu
vermeiden.
Früher wurden die Heringe vor Ort gefangen, aber nachdem die Touristen die grössten Abnehmer
der Heringe wurden, hat man begonnen, Heringe an anderer Stelle im Land zu kaufen. Das liegt an
zwei Dingen: zum einem daran, dass es nicht mehr so viele Heringe in der Ostsee gibt, zum
anderen daran, dass man in der Räucherei pro Stück bezahlt. Der Hering aus den übrigen dänischen
Gewässern ist in der Regel größer als der Bornholmer Hering und so bekommt der Verbraucher den

Eindruck , dass er mehr für sein Geld bekommt, wenn der importierte Hering gekauft wird. Schade,
denn viele meinen, dass der kleine Bornholmer Hering eine größere Delikatesse ist.
In den frühen neunziger Jahren begann das "neue" Bornholmer Lebensmittelabenteuer, das sich von
Jahr zu Jahr schneller entwickelt. Eine Gruppe von Menschen hatte herausgefunden, dass das
besondere Klima sich dazu eignet, Durumweizen anzubauen. Fast zeitgleich begann Lehnsgaard mit
der Herstellung von Rapsöl. Ein Eisfabrikant eröffnete in Snogebæk ein Geschäft mit italienisch
inspiriertem Eis, und bald gab es ein kleines Netzwerk von Lebensmittelunternehmern. Hartweizen
wurde in Frennegård bei Svaneke angebaut. Hier entstand die Idee, Nudeln aus dem proteinhaltigen
Getreide herzustellen – und das ” Pastariget ” (Pasta-Reich ) besteht noch immer. Es handelt sich
um Pasta von solch hoher Qualität, das der Besitzerin Susanne hohes Lob auf einer ” Slow-food
”Messe in Turin, Italien, einbrachte . Das ist schon besonders, wenn die Italiener sich für Pasta von
Bornholm begeistern.
Einer der anderen Pioniere ist Hallegård, der damit begann, in einem kleinen, einfachen Raum
Würste nach alten Bornholmer Rezepten herzustellen. Seitdem ist viel passiert und Hallegård hat
nun einen eigenen Schlachthof, ein kleines Café und eine grosse Auswahl an Würsten,
handgemachte Charcuteri, sowie frisches Fleisch, in ihrem Hofladen. Wenn sie Hallegård an einem
Sommertag besuchen, dann nehmen Sie sich Zeit dafür. Es ist ein sehr beliebtes Ausflugziel
geworden.
Inzwischen gibt es fast keine Grenzen, welche lokal produzierten Lebensmittel man auf der Insel
finden kann. Brauereien, Qualitätsbäcker, eine Walzenmühle, die so anerkannt ist, dass sie auch
Mehl für andere Marken im ganzen Land produziert. Auch viele Restaurants gibt es. Sowohl auf
Michelin- Niveau, als auch andere, die zu bezahlen sind. Die meisten haben so viel Sinn für die
hohe Qualität der Lebensmittel Bornholms, dass sie so viele lokale Produkte wie möglich anbieten.
Wenn man einige der lokalen Produkte ausprobieren möchte, haben die meisten Supermärkte der
Insel eine grosse Auswahl. Mehr Spass macht es jedoch, herauszufinden, wo man die Produzenten
besuchen kann. Die meisten verbinden ihre Produktion mit einem Erfahrungsuniversum. Es geht
darum, die Insel zu erkunden und seine eigenen Lieblingsprodukte zu finden.


Andere lezen ook

helligdomsklipperne

Østerlars rundkirke

Hammershus

Christiansø farten

Bornholms Mosteri

NaturBornholm