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Gourmetessen und Gummistiefel

Text: PERNILLE KOCH LAURSEN Foto: anders beier

Das dänische Wort „sanke“ bedeutet eigentlich nur sammeln und stammt aus dem norrönen Ausdruck „samka“. Es ist kein Zufall, dass der Ursprung des Wortes mit dem Nordischen verbunden ist, denn im Norden war es seit Jahrhunderten eine Tradition, sogar eine Notwendigkeit, in die Natur zu gehen und für die Mahlzeit des Tages zu sammeln – oder für das Einkochen oder Einlegen für den Winter. Diese Tradition wurde aber erst ein Teil der feineren Gastronomie als das renommierte Restaurant Noma in Kopenhagen New Nordic Cuisine und Sammeln weltberühmt machte. Hier bekam die Tradition des Sammelns neues Leben und wurde erneuert, was die nachfolgenden Generationen der nordischen Sterneköche geprägt hat.

Einer der jungen, dänischen Köche, der sich für das Sammeln eingesetzt hat, ist der Küchenchef in Stammershalle Badehotel, Steffen Thomsen. An dem Herbsttag, als ich ihn in Døndalen treffe, ist das Wetter kalt und klar. Ich werde ihn begleiten, während er für das Menü in Stammershalle einsammelt. Die Sonne scheint glücklicherweise, und der Wind ist nicht so heftig wie gestern. Für Steffen ist es ganz natürlich raus in die Natur zu gehen um Zutaten zum Kochen zu finden. – „Sammeln macht für mich auf allen Ebenen Sinn“, – sagt Steffen. Er wirkt ruhig und bodenständig. Steffen ist in Allinge, auf dem „Nordland“ geboren und aufgewachsen und hat in seiner Kindheit viele Stunden damit verbracht Beere und Pilze zu sammeln. Viele andere Einheimische werden sich sicherlich an die Familienausflüge der Kindheit zu den abseits liegenden blühenden Holundern erinnern können, an nasse Gummistiefel wegen des Pilzesuchens an dem geheimen Pfifferling-Ort, an brombeerblaue Finger nach einem Ausflug auf Hammeren oder an das Gefühl des Juckpulvers aus den Hagebutten, die zu Hause zu einer leckeren Marmelade verwandelt werden sollte.

Steffen hat das Interesse nicht von Fremden, denn sowohl sein Vater als sein groẞer Bruder sind gelernte Köche. Sein groẞer Bruder ist während Steffens Aufwachsens und Ausbildungszeit ein Vorbild, eine groẞe Stütze und Inspiration gewesen. Nach seiner Ausbildung zum Koch war Steffen zweimal für ein halbes Jahr in Island um dort in einem Restaurant zu arbeiten und etwas von der dortigen Esskultur zu lernen. Dennoch ist es weder die traditionelle isländische noch die Bornholmer Küche, die sich in Steffens kulinarischen Kreationen widerspiegelt, so man muss keine Angst haben, fermentierter Kabeljau Kopf oder andere Kuriositäten in Stammershalle serviert zu bekommen. Hier wird ausschlieẞlich nordisch inspiriertes Gourmet Essen serviert, wo man das Essen von der umgebenden Natur schmecken lässt. Die Speisekarte ist saisonal, und enthält die Zutaten, die zu den verschiedenen Jahreszeiten Saison haben.

Die Stille zwischen den Bäumen in Døndalen ist beeindruckend und wird nur durch das entfernte Rauschen des groẞen Wasserfalls am Talboden und einen Vogelzug von Wildgänsen auf ihrem Weg in den Süden unterbrochen. Die Ruhe, die man hier erlebt, gibt Kraft und Energie, die Steffen mit sich in die Küche bringt: – „Wenn ich hier rauskomme und die Natur spüre, ist das für mich einfach der beste Start in den Arbeitstag“, sagt Steffen, während er mit geübter Hand behutsam eine Handvoll Waldsauerklee vom Waldboden abschneidet, – „Es ist ein eindeutiger Nebeneffekt des Sammelns, dass man den Arbeitstag beginnt umgeben von Ruhe in der Natur“.

Es ist natürlich bei weitem nicht der einzige Vorteil. Beim Sammeln geht es Steffen nicht nur um einen hervorragenden Geschmack und um Nährwert, sondern auch um Nachhaltigkeit und Preis. Dass Gemüse vor Ort gekauft wird ist selbstverständlich; wenn man aber auch selber einige Zutaten sammeln kann, ist das für Steffen eine naheliegende umweltgerechte und preisgünstige Wahl. – „Warum ein Sündengeld für Waldsauerklee für die Vorspeise ausgeben, wenn es einen ganzen Hang voll davon zwei Kilometer von der

Küche entfernt gibt?“, lacht er. Heute wird der gesammelte Waldsauerklee mit schmackhaften Trompetenpilzen zusammengestellt, die von August bis Oktober Saison haben.

Steffen ist sich bewusst, dass es ein Privileg ist – und etwas ganz Besonderes – an einem Ort zu wohnen, wo die wilde Natur so nahe ist. Das erlebt er vor allem, wenn er von Kopenhagener Köchen Besuch bekommt, die nach Bornholm kommen um Wissen und Inspiration zu holen. – „Sie verlieren fast Nase und Mund vor Neid wegen der vielen Sammelmöglichkeiten, die wir hier auf der Insel haben“, sagt Steffen mit Stolz. Das gilt auch, wenn ein ganzes Rotwild geschlachtet werden soll, und jedes Stück des Tieres sorgfältig herausgeschnitten und verwendet wird. Sogar die Knochen werden zu einem Fond gekocht, denn nichts darf verschwendet werden. Alles kann verwendet werden. Es ist ein Teil der Sammelphilosophie, denn wenn man das Glück hat, die Speisekammer der Natur vor der Haustür zu haben, gibt es keine Entschuldigung dafür sie nicht voll auszunutzen.

Natürlich fordert das Sammeln viel Wissen darüber, welche Pflanzen, Beere und Gewächse essbar sind – besonders wenn es um Pilze geht. Eine von Steffens Wissens- und Inspirationsquellen ist der Kräuterexperte Bornholms, Thomas Guldbæk, der täglich in Bornholms „Madkulturhus Gaarden“ in Melsted arbeitet. – „Er weiẞ sehr viel darüber, welche Kräuter man auf der Insel finden kann, und wie sie verwendet werden können“, sagt Steffen, der schon oft selbst mit Thomas unterwegs war oder seine informativen Videos online benutzt hat. Dadurch hat auch Steffen einen Einblick in wilde Kräuter und ihre medizinischen Wirkungen gewonnen.
Hauptsaison des Sammelns ist zwischen Juni und September. In dieser Zeit können in den Wäldern groẞe Mengen wilder Sanddorn, Wacholder und Blaubeere, sowie Thymian und Koriander geerntet werden. Auch die Strandwiesen und der Strand selbst sind reich an Kräutern. – „Es gibt ungefähr 100 verschiedene essbare Kräuter auf einer Strecke von der Küste bis 100 Meter landeinwärts“, sagt Steffen, als wir später am Strand stehen und auf die felsige Küstenlinie blicken. Wir befinden uns jetzt auf der gegenüberliegenden Straẞenseite, gegenüber der Stelle, wo Døndalen am Strandvejen endet. Hier findet Steffen oft die geschmackvolle Stranderbse mit lila Blüten oder die grüne Salzmiere, deren Nachgeschmack ihr oft den Beinamen „die salzige Gurke der Küste“ eingebracht hat.

Wenn man selbst sammeln möchte, ist es wichtig die Regeln zu kennen; auf öffentlichem Grund dürfen Pflanzen, Pilze, Beere, Früchte und Nüsse für den Eigenbedarf gesammelt werden. Das wurde bereits 1241 mit „Jyske Lov“ (Jütlandgesetz) verabschiedet, in dem auch steht, dass man die Menge sammeln darf, die in einen Hut passt. Heute versteht man das „Hüte-Prinzip“ als das, was in eine Tüte, einen kleinen Korb oder einen Eimer passt. Es ist gute Praxis anderen etwas zu überlassen und z.B. kein Busch ohne Beere zurückzulassen, sondern etwa ein Drittel dem nächsten Sammler zu lassen. Generell gilt, dass man auf die Natur Rücksicht nehmen soll und Pflanzen und Bäume nicht beschädigen darf. Dafür darf man also für den eigenen Gebrauch in sowohl staatlichen Wäldern, an Stränden als anderen öffentlichen Grundstücken sammeln. Auf einem privaten Grundstück darf man selbstverständlich nicht sammeln, es sei denn, man bekommt die Erlaubnis vom Besitzer, und diese Regel gilt immer noch.
Nach knapp zwei Stunden in der Natur Bornholms beenden wir das Sammeln mit einer reichen Ernte. Steffen hat eine groẞe Menge Waldsauerklee gefunden, welches war, was er gesucht hat, aber wir hätten zu dieser Jahreszeit auch z.B. Wasserkresse, Brunnenkresse, spanischen Kerbel, einige Pilze oder sogar Blasentang sammeln können. Es gibt jetzt etwas mehr Wind, und zur Sonne gesellen sich jetzt leichte, aber gräuliche Wolken. Es war inspirierend und lehrreich einen der jungen Köche beim Sammeln zu begleiten, und es ist ein schönes Gefühl sich vorzustellen, wie der frisch gepflückte Waldsauerklee auf den Tellern aussehen wird, wenn er heute Abend den Gästen des Restaurants serviert wird.
Es ist eine besondere Befriedigung einen Teil des Abendessens selbst besorgt zu haben, und ist man auf Bornholm, ist es einfach mit dem Sammeln anzufangen. Man braucht nur einen warmen Pullover, ein Paar Gummistiefel, einen Korb und ein geeignetes Messer. Ist man Anfänger, kann man mit Thomas Guldbæk durch „Madkulturhuset Gaarden“ in Melsted einen Ausflug machen, und auch bei den Buchhändlern der Insel gibt es jede Menge gute Bücher über die Speisekammer der Natur, besonders Bücher über Pilze. Wenn man die Bücher nicht mit in den Wald schleppen möchte, kann man die App „“Pilzatlas Dänemarks“ herunterladen, die in einer Zusammenarbeit zwischen führenden Forschern an dem Naturhistorischen Museum entwickelt worden ist. Die App kann über das Handy u.a. bei der wichtigen Artenbestimmung helfen. Den gleichen App-Typ gibt es auch für Pflanzen. Die App „Wildes Essen“ ist zusammen mit der dänischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde erstellt worden und führt pädagogisch zu essbaren Pflanzen in genau dem Gebiet, in dem man sich befindet. Sie bietet sogar Rezepte an, in denen das, was man eben gefunden hat, enthalten ist.
Auf Bornholm liegt die Natur groẞzügig und ruhig da und bietet das ganze Jahr über ihre Ernte an. Hier kann man immer in kurzer Entfernung ein bisschen Extra für die nächste Mahlzeit sammeln. Es ist eine Art von Luxus ernten zu können ohne vorher gesät zu haben. Sammeln Sie alleine oder zusammen mit anderen, sammeln Sie mit Freude und immer mit Bedacht.


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Inge Lise Westman