Visual Bornholm
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Das Unternehmen Nordic Fermentation hat seine Wurzeln in unserem gastronomischen Kulturerbe. Es bezieht sich auf die nordische Kultur: natürliche Hefe, wissenschaftliches Interesse und Passion für starke Geschmackserlebnisse. Im Herbst entschloss Malene sich dafür Jun Kombucha zu brauen, einen natürlich fermentierten Tee mit Nuancen voller Süẞe und natürlicher Kohlensäure. Mit ihrem Hintergrund als Krankenschwester und Biomedizinerin begann sie die biochemischen Prozesse zu erforschen. Bald verwirklichte sie ihre Vision, die altertümlichen Fermentationsprozesse mit den ökologischen Rohstoffen aus der Natur Bornholms zu vereinen. Daraus entstehen Produkte mit intensiven, natürlichen Geschmackserlebnissen, wo der Nährwert der Ausgangsstoffe erhalten bleibt
Heute hat sie das Produktangebot auch um andere ökologische Rohstoffe erweitert, die Malene direkt vom Feld erntet. Sie fermentiert in ihrer Küche in der „Møbelfabrikken“ in Nexø zusammen mit ihrer Partnerin Helen und ihrem Mann Peter, der ihnen bei der Vorbereitung hilft. Ihr Jun Kombucha ist entwickelt, verkostet und bewertet worden. Heute bietet Malene 8 Varianten an, alle mit ökologischen, nordischen Blättern gebraut: z.B. mit Sanddornblättern, Äpfeln, schwarzen Johannisbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, wilden Kirschen, Sanddornbeeren, Hanf und bornholmischen Kräutern. Jun Kombucha ist ein fermentierter Tee, der in einem kontrollierten Prozess mit Jun gebraut wird, aus einer Symbiose von Bakterien- und Hefekulturen, die mit Bio-Honig genährt werden und zu Alkohol, organischen Säuren und vitalen Nährstoffen umgewandelt werden. Während des Prozesses werden eine natürliche Kohlensäure und Süẞe entwickelt, obwohl der Zuckergehalt weniger als 3 Gramm pro 100 ml und der Alkoholgehalt weniger als 1,2% ist. Auẞer Kombucha wird ökologisches Sauerkraut im eigenen Saft aus dem Gemüse Bornholms fermentiert. Hinzugegeben werden lediglich Himalaja-Salz, reife Äpfel, Zwiebel und frische Kräuter.
Natürliche Fermentation akzentuiert den Geschmack. Die Meisten kennen Fermentation als einen chemischen Prozess, der durch Mikroorganismen und Enzyme eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel katalysiert. Die Methode unterscheidet sich beträchtlich von Einlegen und Einsalzen, welches wir von den nordischen Mittagstischen kennen. Wenn Malenes Mann den Kohl drückt, drückt er ihn mit Liebe und mit fester Hand, ehe er einen Monat lang unter dem Druck von groẞen, frischen Kohlblättern fermentiert wird. Die natürlichen Milchsäurebakterien unterstützen den Fermentationsprozess, wodurch nicht nur alle Geschmacksnuancen verstärkt werden; der Kohl reduziert sich auch zu einem Viertel der ursprünglichen Gröẞe. Malenes Kraut ist knackig und voller Geschmack, schmeckt intensiv umami. Genau wie ihr Kombucha, dessen Geschmack über eine Palette von süẞ, über säuerlich, rund und robust durch ein aromatisches Bouquet und balancierte Festigkeit von den Tanninen des Tees intensiviert wird. Dadurch eignet sich ihr Kombucha nicht nur als nahrhaftes Erfrischungsgetränk oder Aperitif, sondern auch als Hauptbestandteil in Cocktails. In der Tat hat Nordic Fermentation eine ganze Cocktailkarte mit Jun Kombucha entwickelt, dessen moussierende Eigenschaften und verschiedenartige Aromen den Alkohol unterstützt und das Geschmackserlebnis mit Intensität und Eleganz bereichert. Die gastronomischen Eigenschaften des Jun Kombuchas sind vielfältig. Durch Eindicken kann er zu einem Sirup mit Volumen und tiefen Tönen von Natur reduziert werden. Der Schaum kann abgeschöpft und zu einem delikaten Essig aus seinem eigenen Jun vergoren werden. Es ist eine lebende Kultur und ein vitales, funktionelles Erfrischungsgetränk. Das bedeutet auch, dass man tatsächlich seinen eigenen Jun Kombucha in einer einzelnen Flasche züchten kann.
Kombucha ist der Name der Pilzkultur im Tee, auch Volga-Pilz genannt. Die Pilzkultur kann mehr als 2000 Jahre zu dem chinesischen Kaiser Qin Shi Huang zurückdatiert werden, der den fermentierten, süẞen Tee trank, welcher als das Lebenselixier des Kaisers bezeichnet wurde. Man sagt, dass ein koreanischer Arzt namens Dr. Kombu um das Jahr 400 v. Chr. dem kranken, japanischen Kaiser Inkyo das Getränk vorstellte. Kaiser Inkyo gesundete bald danach, und das Getränk bekam den Namen Kombucha (cha bedeutet auf Japanisch Tee). Das Wort Jun bedeutet eigentlich, dass die Kultur von Honig statt von Zucker genährt wird. In der altnordischen Tradition haben wir seit etwa 700 Jahren v. Chr. Met aus Wasser und Honig produziert um alkoholische Fermentierung zu erreichen. Tee mit Kombucha aus Honig zu fermentieren ist also eine Variante der Honig- und Wildhefe-Fermentation, die sich durch die Jahrhunderte von Asien über die Seidenstrasse nach Russland und Osteuropa verbreitete. Den alten Volkssagen nach tranken sogar Djengis Khan und seine Krieger das Getränk um göttliche Kraft zu bekommen, ehe sie in den Krieg zogen. Vielleicht haben sie nicht gerade göttliche Kräfte bekommen. Kombucha von Nordic Fermentation ist aber Gegenstand einer Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen u.a. von DTU (Die Technische Universität Dänemarks) gewesen. Die Untersuchungen deuten darauf hin, dass der Nährwert der Rohstoffe nicht nur beibehalten wird, sondern sich auch mit der Zeit während der Fermentierung erhöht. Der natürliche Gehalt an Milchsäurebakterien, Vitaminen, Flavonoiden und Antioxidanten kann deswegen auch einen günstigen Effekt auf die Verdauung haben.
Wie schmeckt es? Unmittelbar wie ein Erfrischungsgetränk, das mit seinem säuerlichen Perlen und runder Süẞe mit einem Hauch von Honig sowohl den kindlichen Durst löscht als die reifen Geschmacksknospen mit seinen komplexen sektähnlichen Qualitäten reizt. Der leichte Sanddornblatt Jun Kombucha schmeckt ein wenig wie ein helles Bier mit einem Hauch von Ginger Ale. Dagegen spricht der rosa-rote Jun Kombucha aus dunklen Beeren mit seinem moussierenden Rosé direkt das Belohnungssystem unseres Gehirns an – ein wenig wie extravagantes, rotes Soda. Man kann sich also ganz leicht Djengis Khan vorstellen, wie er mit seinem roten Kombucha-Soda kindlich über seine Eroberung von den eurasischen Steppengebieten jubelt.
