• da
  • en
  • de

Bornholmsk gastronomi

Bornholmsk gastronomi er noget ganske særligt. De lokale fødevareproducenter laver deres produkter med stolthed og omhu, og nye fødevare-iværksættere kommer til øen for at starte deres eget fødevareprodukt op. Det skyldes bl.a. at man på øen kan erhvervsfaglig sparring fra kommunalt hold, hvis man er på vej med en ny forretningsidé. Det allerede etablerede erhvervsliv er også med til hjælpe, hvor de kan. Både med råd, vejledning eller praktikophold. På Bornholm er man nemlig ikke konkurrenter – man er kollegaer! Hvis man koger det ind, så er det faktisk dét, der er hele hemmeligheden bag Bornholms fødevaresucces.

Bornholm har været kendt for fødevarer i meget lang tid. Faktisk siden middelalderen. Her startede det, man kalder: ‘Det bornholmske sildeeventyr’. Indtil for ca. 100 år siden kom der hvert efterår millioner af sild ind langs med de bornholmske kyster for at gyde. Det siges, at de nogle gange stod så tæt, at man kunne skovle dem op fra kajen. Fangsterne foregik fra den 23. august til den 9. oktober. Sådan var loven. Når tiden nærmede sig, kom der handelsmænd, fiskere, arbejdere og alverdens lykkeriddere rejsende til øen for at få deres del af kagen. Selv de lokale bønder forlod gårdene for at få del i den sæsonbetonede rigdom, der også betød, at vinterforrådet kunne komme i hus. Der blev sat boder og arbejdsskure op, der blev fisket, saltet, handlet og lastet ombord på handelsskibe i et væk. Fiskerne sejlede ud på ”sildevrag” i deres små både om aftenen, landede dem om morgenen, klargjorte dem om formiddagen, solgte og sendte dem afsted om eftermiddagen. Herefter blev de fragtet rundt til forskellige steder i resten af Europa, hvor de blev videresolgt med god profit. Det var med andre ord en meget hektisk tid på året – men også temmelig profitabel, for saltet sild var en meget eftertragtet vare længere sydpå, hvor man ikke måtte spise kød under fasten. Efter reformationen i 1536 blev fasten ophævet, og eksporten af sild stoppede næsten. Men sildefiskeriet fortsatte – man skulle jo stadig selv bruge den livsvigtige fødekilde.

 

For omkring 100 år siden fik jævne folk serveret sild to gange om dagen. Sildene blev mange gange spist med hoved, skind og ben, direkte fra tønden. Man må håbe, at der var godt med øl og snaps til. Gad vide, om det er her den bornholmske egnsret: saltstegt sild stammer fra? Det er i øvrigt en ret, som folk, der ikke har smagt den før, bliver ganske overraskede over. Det drejer sig om en saltet sildefilet, der er udvandet lidt – eller meget, hvis man er udenøs fra. Den bliver vendt i rugmel og stegt i smør. Retten serveres med syltede rødbeder, rugbrød, masser af bløde løg og sennep til. Øl og snaps er en selvfølge.

Der er i dag stadig spor efter sildeeventyret. Prøv selv at gå en tur fra Hullehavn i Svaneke mod Årsdale, lige dér ved Frenne, kan man stadig se rester af små havne og tomter fra skurene.

 

Temmelig tidligt begyndte man at røge sildene, faktisk allerede gennem hele middelalderen. De tidligste efterretninger om bornholmske fiskeres eksport af røgede sild er fra 1600-tallet, men i 1870-80’erne blev en større, systematisk produktion startet. I dag er der kun en brøkdel af de oprindelige røgerier tilbage på øen, og kun ét røger på den

gammeldags måde – nemlig i en åben ovn, hvor man dupper ellebrændet med en klud på en lang stang for at undgå flammer.

Før i tiden blev sildene fanget lokalt, men efter at de største aftagere af sildene er blevet turisterne, er man begyndt at købe sildene andre steder i landet. Det skyldes to ting: Dels at der ikke bliver landet helt så mange sild fra Østersøen mere, og dels at når man sætter sig hen på et røgeri for at spise sig en dejlig sild, så betaler man pr. styk. Sildene fra resten af de danske farvande er generelt større end de bornholmske, så forbrugeren føler, at de får mere for pengene, når det er de importerede sild, der sælges. Ret ærgerligt, for der er mange, der mener, at de små bornholmske sild er en større delikatesse.

 

I starten af halvfemserne begyndte det “nye” bornholmske fødevareeventyr, og det fortsætter med større fart år for år. En gruppe mennesker fandt ud af, at man, p.g.a. det særlige klima, kunne dyrke durumhvede på Bornholm. Nærmest samtidig begyndte Lehnsgaard at lave rapsolie. En isfabrikant åbnede sin butik med italiensk inspireret is i Snogebæk, og snart var der et lille netværk af fødevareiværksættere. Durumhvede blev dyrket på Frennegård udenfor Svaneke. Her opstod idéen om at producere pasta af den proteinholdige kornsort – og Pastariget findes stadig. Det er pasta af så høj kvalitet, at da ejeren, Susanne, delte smagsprøver ud til de lokale i Torino under en ‘Slow food’-messe, var de ellevilde. Det er om noget et klap på skulderen, når italienere begejstres over pasta fra Bornholm.

En af de andre pionerer er Hallegård, der startede med at lave enkelte pølser med udgangspunkt i gamle bornholmske opskrifter i et lille simpelt lokale. Siden er der sket en del, og Hallegård har nu eget slagteri, en lille café og et stort udvalg af pølser og andet håndlavet charcuterie, samt fersk kød i deres gårdbutik. At besøge Hallegård på en sommerdag kræver, at man kommer ned i gear og sætter lidt tid af til det. Det er blevet et meget populært udflugtsmål.

 

Efterhånden er der næsten ingen grænser for, hvilke lokalt producerede fødevarer, man kan finde på den lille ø. Adskillige bryggerier, kvalitetsbagere, en valsemølle, der er så anerkendt, at de også producerer mel til andre labels over hele landet. Restauranter er der også en hel del af. Både på Michelin-niveau, men også andre gode steder, hvor alle kan være med. De fleste har så meget sans for den gode kvalitet, der følger med det bornholmske fødevarebrand, at de går op i at have så mange lokale produkter som muligt.

Hvis  man har lyst til at udforske nogle af de lokale produkter, så har de fleste supermarkeder på øen et bredt udvalg. Sjovere er det dog at finde ud af, hvor man kan besøge producenterne. De fleste kombinerer deres produktion med et oplevelsesunivers. Det er bare med at udforske øen og finde sine egne yndlingsprodukter.