Visual Bornholm
Udgivet af Visual Media ApS
Designed by Miru Studio
Nordic Fermentation tager fat om roden på vores gastronomiske kulturarv. Det er et kunstgreb i nordisk kultur, vildgær, videnskabelig interesse og passion for potente smagsoplevelser. I efteråret 2017, besluttede Malene sig for at brygge Jun Kombucha, en naturligt fermenteret te med sødmefulde nuancer og naturlig kulsyre. Med en baggrund som sygeplejerske og biomediciner, begyndte hun at udforske de biokemiske processer. Og snart blev det hendes vision at sætte de oldgamle fermenteringsmetoder i spil med den bornholmske naturs skatkammer af økologiske råvarer, og skabe produkter med intense, naturlige smagsoplevelser, hvor råvarernes næringsværdi er bevaret.
I dag er produktsortimentet udviklet til naturlig fermentering af andre økologiske råvarer, som Malene henter direkte fra marken. Hun fermenterer i sit køkken på Møbelfabrikken i Nexø, sammen med sin partner Helen og sin mand Peter, som hjælper til i grovkøkkenet. Deres Jun Kombucha er blevet smagt på, vurderet og udviklet, og i dag har Malene skabt 8 varianter brygget på økologiske, nordiske blade, som f.eks. havtornblade, og æble, solbær, brombær, blåbær, vilde kirsebær, havtornbær, hamp og vilde bornholmske urter. Jun Kombucha er en fermenteret te, som ved en kontrolleret proces dyrkes med Jun, en symbiose af bakterie- og gærkulturer, der næres af økologisk honning og omdannes til alkoholer, organiske syrer og vitale næringsstoffer. I processen udvikles en naturlig kulsyre og sødme, trods et minimalt sukkerindhold på mindre end 3 gram per 100 ml. og et alkoholindhold på mindre end 1,2 procent. Foruden Kombuchaen produceres økologisk sauerkraut på grøntsager direkte fra den bornholmske muld, fermenteret i egen saft, kun tilsat himalayasalt, modne æbler, løg og friske krydderurter.
Naturlig fermentering gør noget ved smagen. De fleste kender fermentering som en kemisk proces, der katalyserer mikroorganismernes og enzymernes evne til at forlænge fødevarers holdbarhed. Det er en noget anden metode end eddikesyltning og saltning, som vi kender fra de nordiske frokostborde. Og når Malenes mand krammer kålen, krammes den med kærlighed og håndfasthed, inden den fermenteres i en måned under pres fra de store friske kålblade. Den komprimeres til en fjerdedel af dens oprindelige fylde, så alle smagsnuancerne ikke alene forstærkes, men understøttes af de naturlige mælkesyrebakterier fra fermenteringsprocessen. Malenes kraut er sprød og fuld af smagsnuancer og en dyb umami. Ligesom Kombuchaen, hvis smag intensiveres og bredes ud over en pallette af det søde, syrlige, runde og robuste med en aromatisk bouquet og afbalanceret fasthed fra teens tanniner. Det gør den velegnet, ikke alene som nærende læskedrik eller aperitif, men også som hovedingrediens i cocktails. Faktisk har Nordic Fermentation udviklet et helt cocktailkort med Jun Kombucha, hvis mousserende egenskaber og forskelligartede aroma understøtter alkoholen og løfter smagsoplevelsen med mundfylde og elegance. Jun Kombuchaens gastronomiske egenskaber er vidtrækkende. Ved indkogning kan den reduceres til en sirup med volumen og dybe toner af natur, den kan skummes og den kan fermenteres til en delikat eddike på sin egen Jun. Det er en levende kultur og en levende, funktionel læskedrik. Det betyder også, at man faktisk kan brygge sin egen Jun Kombucha på kulturen i en enkelt flaske.
Kombucha er navnet på svampekulturen i teen, også kaldet Volga-svamp. Svampekulturen kan dateres mere end 2000 år tilbage til den kinesiske kejser Qin Shi Huang, som drak den fermenterede, søde te, der blev beskrevet som kejserens livseliksir. Det siges, at en koreansk læge ved navn dr. Kombu, omkring år 400, introducerede den syge, japanske kejser, Inkyo, for drikken. Kejser Inkyo blev snart efter helbredt, og drikken fik navnet Kombucha (cha betyder te på japansk). Ordet Jun betyder egentligt, at kulturen er næret af honning fremfor sukker. I den oldnordiske tradition har vi produceret mjød på vand og honning for at opnå alkoholisk fermentering fra ca. 700 år f. K. At fermentere te med Kombucha på honning, er altså en variant af honning- og vildgærfermenteringen, som gennem århundrederne spredte sig fra Asien, via Silkevejen til Rusland og Østeuropa. Skal man tro de gamle folkesagn, drak selveste Djengis Khan og hans krigere drikken for at få guddommelig kraft, inden de drog i krig. De har måske ikke ligefrem fået guddommelige kræfter, men Kombucha fra Nordic Fermentation har været genstand for en række videnskabelige undersøgelser fra blandt andet DTU, som tyder på, at råvarernes næringsværdi ikke alene bibeholdes, men i nogle tilfælde øges over tid under fermenteringen. Det naturlige indhold af mælkesyrebakterier, vitaminer, flavonoider og antioxidanter i teorien, kan derfor også have en gunstig effekt på fordøjelsen.
Hvordan smager det? Umiddelbart som en læskedrik, der med sine syrlige bobler og runde sødme med strejf af honning, slukker barnlig tørst og pirrer modne smagsløg med sine komplekse champagnelignende kvaliteter. Den lette havtornblad Jun Kombucha smager lidt som en let pilsner med strejf af ginger ale, hvor den rosa-røde Jun Kombucha på mørke bær, med sin mousserede rosé af bær, taler direkte til vores hjernes belønningssystem – lidt som en ekstravagant, rød sodavand. Og man kan da nemt forestille sig Djengis Khan sidde dér med sin røde Kombucha-sodavand og juble barnligt over sin erobring af de eurasiske steppeområder.
