Visual Bornholm
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TEXT: MADS WESTERMANN FOTO: ANDERS BEIER
An einem warmen Sommerabend in Gudhjem speichern die Granitmauern, die die kleinen Gärten umgeben, noch die Wärme des Tages. Die Sonne hat den ganzen Tag auf die Steinmauern gebrannte, und nun strahlen die südlichen Temperaturen. Ein ungewöhnlicher Duft liegt in der Luft: süß, fruchtig, mit einem Hauch von Vanille und Kokosnuss.
Hinter einer Steinmauer hängen Zweige mit großen, gelappten Blättern, die gelbgrüne, weiche Früchte mit saftigem, erdbeerrotem Fruchtfleisch verbergen. Es sind Bornholmer Feigen.
Die Feigen auf Bornholm sehen aus, als hätte jemand ein Stück Amalfiküste herausgeschnitten und nach
Gudhjem versetzt. Aber es passt perfekt. Bornholm besitzt ein ganz besonderes Mikroklima, das es Obstbäumen aus dem Mittelmeerraum ermöglicht, hier prächtig zu gedeihen. Die Ostsee und der Granit wirken wie eine riesige Wärmflasche, die die Sommerwärme bis weit in den Winter hinein speichert. Der Granit absorbiert tagsüber die Sonnenstrahlen und gibt die Wärme nachts langsam wieder ab. Diese Kombination verleiht Bornholms nach Süden ausgerichteten Küstenstädten ein milderes Klima als dem Rest Dänemarks – genau das, was ein Feigenbaum braucht.
Niemand erinnert sich mehr an die Geschichte, wie die Feigenbäume nach Bornholm kamen. Man weiß nur, dass es Bornholmer Seeleute waren, die sie Anfang des 19. Jahrhunderts mitbrachten. Als ihre Schiffe in den Häfen des Mittelmeers anlegten, sahen sie die Feigenbäume in der Hitze stehen und dachten, es wäre schön, sie in ihrem kleinen, warmen Garten hinter der Mauer in Gudhjem zu haben.
Sie nahmen einen Steckling, wickelten ihn in feuchte Tücher und versteckten ihn in ihrem Schlafsack, bis sie wieder in Bornholm waren. Eine Pflanze aus dem Mittelmeerraum, transportiert über das Meer unter der Koje eines Seemanns. Das sollte unmöglich sein. Mittelmeerpflanzen müssten in einem Novembersturm auf Bornholm erfrieren. Aber der Granit und die Ostsee ließen es zu.
Der Begriff „Bornholm-Feige“ ist ein beliebter Mythos, doch die Wahrheit ist weitaus prosaischer. Fast alle Feigenbäume auf Bornholm sind genetisch identisch mit der Sorte *Precoce de Dalmatie*, die ursprünglich aus Dalmatien im heutigen Kroatien stammt.
Diese besondere Sorte ist robust, trägt früh Früchte und ist völlig geschlechtsneutral. Die meisten Feigensorten benötigen eine spezielle Gallwespe zur Fruchtbildung. Diese Wespe kommt in Dänemark nicht vor. Hätten die Seeleute also eine andere Feigensorte mitgebracht, wären zwar schöne Blätter, aber keine Früchte entstanden. Glücklicherweise kann *Precoce de Dalmatie* ohne fremde Hilfe Früchte tragen. Sie bestäubt sich selbst, und deshalb hängen in Gudhjem, Svaneke und den anderen nach Süden ausgerichteten Küstenorten der Insel Feigen an den Bäumen.
Die Bäume verbreiten sich seit über zweihundert Jahren von Garten zu Garten. Einige der ältesten Feigenbäume stehen in Gudhjem und Melsted. Ihre Stämme sind so dick wie ein Unterarm, und ihre Äste reichen über die Steinmauern.
Andere entstanden durch Stecklinge, die ein Nachbar schnitt und an einer Südmauer in die Erde steckte. So verbindet der Feigenbaum Generationen von Bornholmer Bewohnern.
Die Feigen reifen spät. Erst im August verfärben sie sich von Grün zu Gelbgrün, und im September hängen sie schwer an den Zweigen. Die Schale gibt bei leichtem Druck nach, und darunter verbirgt sich das tiefrote, honigsüße Fruchtfleisch. Der Duft ist intensiv und warm, wie eine Mischung aus Erdbeeren und Karamell.
Direkt vom Baum gegessen, sonnengewärmt, ist die Bornholmer Feige ein ganz anderes Erlebnis als importiertes Obst aus dem Supermarkt. Der Saft tritt aus, das Fruchtfleisch ist weich und fast flüssig, und der Geschmack besitzt eine Tiefe, die nur durch langsames Reifen im nordischen Licht entsteht.
Feigen haben ein größeres gastronomisches Potenzial, als die meisten Menschen ahnen. Im
Michelin-Restaurant Kadeau auf Bornholm entdeckten die Köche, dass Feigenblätter etwas Unerwartetes bewirken können. Sie duften nicht nach Feigen, sondern nach Kokosnuss und Vanille – nach etwas Tropischem, das man auf einer Insel in der Ostsee nicht erwarten würde.
Kadeau stellt Feigenblattöl her: ein neongrünes Elixier aus sehr jungen, leuchtenden Feigensprossen, vermischt mit Traubenkernöl. Ein paar Tropfen über Vanilleeis, Aufschnitt oder ein Stück gedämpften Kabeljau, und das Gericht erhält eine schwer zu beschreibende Dimension. Es schmeckt nordisch und tropisch zugleich.
Feigenblätter sind nicht nur eine Zutat in einer Sterneküche. Man kann auch Tee aus den jungen Blättern zubereiten, und einige Hofläden auf Bornholm verkaufen getrocknete Feigenblätter zu diesem Zweck. Der Geschmack ist mild, leicht süßlich und hat dieselbe Kokosnussnote, die das Öl so besonders macht. Aufgebrüht mit frischen Blättern an einem Spätsommerabend, schmeckt er fast zu exotisch, um von Bornholm zu stammen.
Der Feigenbaum ist nicht nur eine Besonderheit Bornholms. Er kann auch verpflanzt werden und anderswo Wurzeln schlagen. Mit dem richtigen Standort und etwas Geduld gedeiht die *Precoce de Dalmatie* in fast ganz Dänemark. Was dazu nötig ist und wie Sie Ihren eigenen Feigenbaum zum Fruchten bringen, erfahren Sie auf visualbornholm.dk – zusammen mit Rezepten für Feigenblattöl.
Der Feigenbaum *Precoce de Dalmatie* gedeiht in fast ganz Dänemark prächtig, wenn er den richtigen Standort und etwas Pflege erhält. Hier finden Sie eine Anleitung, wie Sie Ihren eigenen Baum zum Fruchten bringen – und zwei Rezepte, die zeigen, was man mit Feigenblättern und reifen Feigen alles machen kann.
Suchen Sie den sonnigsten Platz im Garten. Eine nach Süden ausgerichtete Mauer ist ideal – Granit oder Ziegel speichern Wärme und schützen vor Wind. Pflanzen Sie den Baum nah an die Mauer, damit er von der reflektierten Wärme profitiert.
Feigenbäume belohnen Pflege mit üppiger Ernte. Wenn es dem Baum zu gut geht, bildet er nur viele große, grüne Blätter. Ist er hingegen gestresst, belohnt er sich mit Zweigen, die über und über mit Früchten behangen sind.
Der Trick besteht darin, das Wurzelwachstum einzuschränken. Bei nährstoffreichem Boden können Sie die Wurzeln in einem bodenlosen Eimer oder einem im Boden vergrabenen Betonrohr einschließen und mit Kies entwässern. Bei sandigem Boden genügt etwas Kompost, um die Feuchtigkeit zu speichern. Sobald die Wurzeln auf Widerstand stoßen, beginnt die Fruchtbildung.
Im Winter kann der Baum bei starkem Frost mit Stroh oder Vlies geschützt werden. *Precoce de Dalmatie* ist winterhart, junge Bäume können jedoch durch anhaltenden Frost unter minus zehn Grad Celsius Schaden nehmen.
Kadeau in Gudhjem entdeckte, dass Feigenblätter nach Kokosnuss und Vanille duften – nicht nach Feigen. Dieses Wissen lässt sich in ein einfaches, neongrünes Öl mit einem ungewöhnlichen Aroma umsetzen.
Zutaten:
50 g sehr junge, helle Feigensprossen
3 dl Traubenkernöl
Zubereitung:
Feigensprossen und Öl in einen Mixer geben. 7–8 Minuten mixen, bis die Mischung durch die Reibung auf etwa 60 Grad erhitzt ist. Durch ein Tuch abseihen und das Öl in eine dunkle Flasche füllen.
Verwendung:
Ein paar Tropfen über Vanilleeis, kalte Suppe oder griechischen Joghurt träufeln. Oder auf ein Stück gedämpften Kabeljau oder gebratene Jakobsmuscheln geben. Das Öl ist im Kühlschrank einige Wochen haltbar.
Reife Feigen direkt vom Baum, im Ofen karamellisiert und mit würzigem Käse und frischer Limette serviert. Ein Bornholmer Spätsommerdessert.
Zutaten:
8–10 reife Feigen
2 EL Zucker
1 Bio-Limette
St. Clemens Blauschimmelkäse oder Crème Chantilly
Zubereitung:
Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C backen, bis der Zucker Blasen wirft und zu goldbraunem Karamell wird, das in das Fruchtfleisch einzieht. Die Form herausnehmen, die Feigen etwas abkühlen lassen und mit der abgeriebenen Schale einer Bio-Limette bestreuen.
Mit einem Stück St. Clemens Blauschimmelkäse oder einem großzügigen Löffel Crème Chantilly servieren.
