Visual Bornholm
Udgivet af Visual Media ApS
Designed by Miru Studio
TEKST: MADS WESTERMANN FOTO: ANDERS BEIER
En lun sommeraften i Gudhjem holder granitmurene omkring de små haver stadig dagens varme. Hele dagen har solen bagt på stenmurene, og nu udstråler de sydlandske temperaturer. I luften hænger en fremmedartet duft. Sødlig, frugtagtig, med et strejf af vanilje og kokos.
Ud over en stenmur hænger grene med store, fligede blade, der gemmer på gulgrønne, bløde frugter fyldt med saftigt, jordbærrødt frugtkød. Det er bornholmske figner.
Figner på Bornholm virker, som om nogen har klippet en bid ud af Amalfikysten og placeret den i
Gudhjem. Men den er god nok. Bornholm har et helt specielt mikroklima, der gør, at frugttræer fra Middelhavet trives her. Østersøen og granitten fungerer som en gigantisk varmedunk, der gemmer sommerens varme til langt hen på vinteren. Granitten absorberer solens stråler om dagen og afgiver varmen langsomt om natten. Den kombination giver Bornholms sydvendte kystbyer et mildere klima end resten af Danmark, og det er lige præcis det, et figentræ har brug for.
PAKKET IND I KLUDE
Historien om, hvordan figentræerne kom til Bornholm, husker ingen længere. Det eneste, man ved, er, at det var bornholmske søfolk, der tog dem med hjem i begyndelsen af 1800-tallet. Når deres skibe lagde til i havnene i Middelhavet, så de figentræerne stå i varmen og tænkte, at de kunne være sjove at have hjemme i den lille, lune have bag muren i Gudhjem.
De tog en stikling, pakkede den ind i fugtige klude og gemte den i køjesækken, indtil de kom hjem til Bornholm. En plante fra Middelhavet, fragtet over havet under en sømands køje. Det burde være umuligt. Middelhavsplanter burde dø af skræk i en bornholmsk novemberstorm. Men granitten og Østersøen tog imod.
Betegnelsen ‘bornholmsk figen’ er en god myte, men sandheden er mere prosaisk. Næsten alle figentræer på Bornholm er genetisk identiske med figensorten *Precoce de Dalmatie*, der har sin oprindelse i Dalmatien i det nuværende Kroatien.
Netop denne sort er hårdfør, sætter frugt tidligt og er helt ligeglad med sex. De fleste figensorter har brug for en speciel lille galhveps for at sætte frugt. Den hveps findes ikke i Danmark, så hvis sømændene havde taget en anden figensort med hjem, ville der have været flotte blade, men ingen frugter. Heldigvis kan *Precoce de Dalmatie* sætte frugt helt uden hjælp. Den bestøver sig selv, og det er grunden til, at der overhovedet hænger figner på træerne i Gudhjem, Svaneke og langs de andre sydvendte kystbyer på øen.
Træerne har spredt sig fra have til have i over to hundrede år. Nogle af de ældste står i Gudhjem og Melsted, hvor stammerne er tykke som en underarm og grenene rækker ud over stenmurene.
Andre er kommet til som stiklinger, klippet af en nabo og stukket ned i jorden ved en sydmur. Figentræet er på den måde en levende forbindelse mellem generationer af bornholmere.
Fignerne modner sent. Først i august begynder de at skifte farve fra grøn til gulgrøn, og i september hænger de tunge på grenene. Skallen giver efter for et let tryk, og inden i ligger frugtkødet dybrødt og honningsødt. Duften er intens og varm, som en blanding af jordbær og karamel.
Spist direkte fra træet, lun af solen, er den bornholmske figen en helt anden oplevelse end de importerede frugter fra supermarkedet. Saften løber, frugtkødet er blødt og næsten flydende, og smagen har en dybde, der kun kommer af at modne langsomt i det nordiske lys.
Figner har et større gastronomisk potentiale end de fleste aner. På den bornholmske
michelinrestaurant Kadeau fandt kokkene ud af, at figenblade kan noget uventet. Figenblade dufter ikke af figen. De dufter af kokos og vanilje. Noget tropisk, der ikke burde findes på en ø i Østersøen.
Kadeau laver figenbladsolie. En neongrøn eliksir fremstillet af helt unge, lyse figenskud blandet med vindruekerneolie. Nogle få dråber over vaniljeis, koldskål eller et stykke dampet torsk, og retten får en dimension, der er svær at placere. Det smager nordisk og tropisk på samme tid.
Figenbladet er ikke kun en ingrediens i et michelinkøkken. Af de unge blade kan man også lave te, og i nogle af de bornholmske gårdbutikker sælges tørrede figenblade til formålet. Smagen er mild, let sødlig og med den samme kokostone, der gør olien så særegen. Brygget på friske blade en sensommeraften er det næsten for eksotisk til at være bornholmsk.
Figentræet er ikke kun en bornholmsk kuriositet. Det kan også flyttes videre og slå rod andre steder. Med den rette placering og en smule velvillig modstand trives *Precoce de Dalmatie* i det meste af Danmark. Hvad det kræver, og hvordan man får sit eget figentræ til at bære frugt, kan læses på visualbornholm.dk – sammen med opskrifter på figenbladsolie
Figentræet *Precoce de Dalmatie* trives i det meste af Danmark, når det får den rette placering og lidt velvillig modstand. Her er en guide til at få sit eget træ til at bære frugt – og to opskrifter, der viser, hvad figenblade og modne figner kan.
Find havens luneste lækrog. En sydvendt mur er ideel – granitten eller murstenene oplagrer varme og beskytter mod vind. Plant træet tæt på muren, så det får gavn af den tilbagestrålede varme.
Figentræer belønner modstand med overflod. Har træet det for godt, sætter det kun masser af store, grønne blade. Stresses det derimod, kvitterer det med grene, der bugner af frugt.
Tricket er at begrænse rødderne. På fed muld kan man sætte rødderne i fængsel i en bundløs spand eller et betonrør nedgravet i jorden og dræne med grus. På sandet jord er en smule kompost nok til at holde fast i fugten. Når rødderne rammer modstanden, begynder frugtsætningen.
Om vinteren kan træet beskyttes med halm eller fiberdug i de hårdeste frostperioder. *Precoce de Dalmatie* er hårdfør, men unge træer kan tage skade af langvarig frost under minus ti grader.
Kadeau i Gudhjem opdagede, at figenblade dufter af kokos og vanilje – ikke af figen. Den viden kan omsættes til en enkel, neongrøn olie med et usædvanligt aroma.
Ingredienser:
50 g helt unge, lyse figenskud
3 dl vindruekerneolie
Fremgangsmåde:
Kom figenskud og olie i en blender. Lad den køre i 7-8 minutter, indtil friktionen varmer blandingen op til cirka 60 grader. Sigt gennem et klæde og hæld olien på en mørk flaske.
Servering:
Dryp nogle få dråber over vaniljeis, koldskål eller græsk yoghurt. Eller brug den på et stykke dampet torsk eller stegte kammuslinger. Olien holder sig i køleskabet i et par uger.
Modne figner fra træet, karamelliseret i ovnen og serveret med skarp ost og frisk lime. En bornholmsk sensommerdessert.
Ingredienser:
8-10 modne figner
2 spsk sukker
1 økologisk lime
St. Clemens blåskimmelost eller crème chantilly
Fremgangsmåde:
Flæk frugterne og læg dem i et ildfast fad med snitfladen op. Drys med sukker. Bag i en 190 grader varm ovn, indtil sukkeret bobler og bliver til gylden karamel, der siver ind i frugtkødet. Tag fadet ud, lad fignerne køle lidt, og riv skallen af en økologisk lime over.
Server med et stykke St. Clemens blåskimmelost eller en solid skefuld crème chantilly
