• da
  • en
  • de

Gourmetmad og gummistøvler

Tekst: PERNILLE KOCH LAURSEN Foto: anders beier

At sanke betyder egentlig bare at samle og kommer af det norrøne udtryk ‘samka’. Det er intet tilfælde, at ordets oprindelse knytter an til det nordiske, for i Norden har det i århundreder været en tradition, endda en nødvendighed, at gå ud i naturen og samle ind til dagens måltid – eller til syltning og henkogning til vinteren. Men denne tradition har været ikke en del af finere madlavning før den anerkendte restaurant Noma i København gjorde New Nordic Cuisine og sankning verdensberømt. Her blev sanketraditionen genskabt og fornyet, hvilket har præget de efterfølgende generationer af nordiske stjernekokke. 

En af de unge, danske kokke, som har taget sankning til sig, er Stammershalle Badehotels køkkenchef, Steffen Thomsen. Vejret er koldt og klart den efterårsdag jeg møder ham ved Døndalen. Jeg skal med ham ud at sanke til dagens menu på Stammershalle. Solen skinner heldigvis og gårsdagens blæst har lagt sig. For Steffen er det helt naturligt at gå ud i naturen for at finde ingredienser til madlavningen. – ‘Sankning giver simpelthen mening for mig på alle planer’, fortæller Steffen. Han virker rolig og jordnær med benene godt plantet i den bornholmske muld. Steffen er født og opvokset i Allinge på ‘nordlandet’ og har igennem sin barndom tilbragt timesvis i naturen for at samle bær og svampe. Mange andre lokale vil helt sikkert kunne nikke genkendende til og mindes barndommens familie­udflugter til de afsidesliggende hyld i blomst, de våde røjsere fra svampeturen til det hemmelige kantarelsted, brombærfarvede fingre efter en tur på Hammeren eller følelsen af kløpulveret fra de hyben, som hjemme skulle blive til den lækreste marmelade. 

Steffen har ikke interessen fra fremmede, for både hans far og storebror er uddannet kok. Hans storebror har været et forbillede, en stor støtte og inspiration gennem Steffens opvækst og læretid. Efter kokkeuddannelsen var Steffen to gange et halvt år på Island for at arbejde på restaurant dér og suge noget af madkulturen til sig. Alligevel er det hverken det traditionelle islandske eller bornholmske køkken, der afspejles i Steffens kulinariske frembringelser, så man skal ikke være nervøs for at få serveret f.eks. fermenteret torskehoved eller andre kuriositeter på Stammershalle. Her serveres udelukkende gourmetmad med nordisk inspiration, hvor man lader maden smage af den natur, som den er skabt og omgivet af. Menuen er sæsonbetonet, og indeholder de afgrøder, der er i sæson på de forskellige tider af året. 

Stilheden mellem træerne i Døndalen er slående og kun brudt af den fjerne brusen fra det store vandfald i bunden af dalen og et enkelt fugletræk af vilde gæs på vej sydpå. Den ro, man oplever her, giver et overskud og en energi, som Steffen tager med sig i køkkenet: – ‘Når jeg kommer her ud og mærker naturen, er det bare den bedste start på arbejdsdagen for mig’, fortæller Steffen, mens han med øvet hånd nænsomt klipper en håndfuld skov­syre fri af skovbunden. – ‘Det er klart en af sidegevinsterne ved at sanke, at man starter arbejdsdagen omgivet af naturens stemning af eftertanke og fred’.

Men det er selvfølgelig langt fra den eneste fordel. For Steffen handler sankning ikke kun om en fortræffelig smag og næringsværdi, men også om bæredygtighed og pris. Det er en selvfølge at grøntsager købes lokalt, men hvis man selv kan sanke en række ingredienser, er det for Steffen et oplagt miljørigtigt og prisfornuftigt valg. – ‘Hvorfor købe skovsyre i dyre domme til forretten, når der gror en hel skråning fuld af det to kilometer fra køkkenet?’, griner han. I dag skal den indsamlede skovsyre sammensættes med delikate trompethatte, som er i sæson fra august til oktober.

Steffen er klar over, at det er et privilegium – og noget ganske særligt – at bo et sted, hvor den vilde natur er så tæt på. Det oplever han ikke mindst, når han får besøg af københavnske kokke, som kommer til Bornholm for at få viden og inspiration. – ‘De er ved at tabe både næse og mund af misundelse over de rige sankemuligheder, vi har her på øen’, fortæller Steffen stolt. Det gælder også, når der skal slagtes et helt kronvildt, og hvert et styk­ke af dyret bliver skåret forsigtigt ud og brugt. Selv benene koges til fond, for intet skal gå til spilde. Alt kan bruges. Det er en del af sankningens filosofi, for når man er så heldig at have naturens spisekammer lige uden for døren, er der ingen undskyldning for ikke at benytte sig af det fuldt ud.

At sanke kræver selvfølgelig, at man ved en del om, hvilke planter, bær og vækster, der er spiselige – særligt når det gælder svampe. En af Steffens kilder til viden og inspiration har været bornholmske urteekspert Thomas Guldbæk, som har sin daglige gang på Bornholms Madkulturhus, Gaarden, i Melsted. – ‘Han ved rigtigt meget om, hvilke urter, man kan finde på øen, og hvordan de kan bruges’, siger Steffen, som ofte selv har været på tur med Thomas eller benyttet sig af hans informative videoer på nettet. Derigennem har Steffen også fået indsigt i vilde urter og deres medicinske virkninger.

Højsæsonen for sankning er mellem juni og september. I den periode kan der høstes rige mængder af vild havtorn, enebær og blåbær, og timian og koriander i skovene. Også strandengene og selve stranden er rige på urter. – ‘Der findes omkring 100 forskellige spiselige urter på en strækning fra vandkanten og 100 meter ind mod land’, fortæller Steffen, da vi senere står sammen nede på stranden og ser ud over den klippefyldte kystlinje. Vi er nu på den modsatte side af vejen, overfor det sted, hvor Døndalen munder ud til Strandvejen. Her finder Steffen ofte den smagfulde strandært med lilla blomster eller den grønne strandarve, hvis eftersmag har givet den tilnavnet ‘kystens salte agurk’.

Hvis man selv har mod på at sanke, er det vigtigt at kende reglerne; man må plukke og samle planter, svampe, bær, frugter og nødder til eget forbrug på offentlige arealer. Det blev vedtaget allerede i 1241 med Jyske Lov, hvori der også står, at man må samle den mængde, man kan have i sin hat. I moderne tider omsættes ‘hatte-princippet’ til en mindre pose, en lille kurv eller spand. Det er god skik at efterlade noget til andre og f.eks. ikke plukke en busk tom for bær, men lade ca. en tredjedel hænge til den næste sanker. Det gælder i det hele taget, at man skal vise omsorg for naturen og ikke beskadige planter og træer. Til gengæld må man altså sanke til eget brug både i offentlige skove og strande og anden offentlig ejendom. Man må selvsagt ikke sanke på privat grund, medmindre man får tilladelse af ejeren, og denne regel gælder stadig.

Efter lidt under to timer i den bornholmske natur, afslutter vi sanketuren med en rig høst. Steffen har fundet masser af skov­syre, som var det, han søgte, men på denne årstid kunne vi også have sanket f.eks. vandkarse, brøndkarse, spansk kørvel, enkelte svampe eller sågar blæretang. Det blæser lidt mere nu, og solen har fået selskab af lette, men grålige skyer. Det har været inspirerende og lærerigt at følge en af de unge kokke på dagens sanketur, og en rar fornemmelse at forestille sig, hvordan den friskplukkede skovsyre vil tage sig ud på tallerkenerne, når den i aften bliver serveret for restaurantens gæster.

Der er en særlig tilfredsstillelse i selv at have tilvejebragt en del af sin aftensmad, og er man på Bornholm er det nemt at komme i gang med at sanke. Det kræver bare en god sweater, et par gummistøvler, en kurv og en urtekniv. Er man novice, kan man med fordel tage på sanketur med Thomas Guldbæk gennem Bornholms Madkulturhus, Gaarden, i Melsted, og hos øens boghandlere er der masser af god litteratur om naturens spisekammer, særligt svampebøger. Har man ikke lyst til at slæbe litteratur med i skoven, kan man downloade appen ‘Danmarks svampeatlas’, som er udviklet i et samarbejde mellem førende forskere på Naturhistorisk Museum. Appen kan bl.a. hjælpe med den vigtige artsbestemmelse over mobilen. Den samme type app findes også med planter. Appen ‘Vild Mad’ er skabt sammen med Fødevarestyrelsen og fører på pædagogisk vis frem til spiselige planter i netop det område, man befinder sig i. Den giver endda bud på opskrifter hvori det, man nu har fundet, indgår.

På Bornholm ligger naturen gavmild og stille og tilbyder sine afgrøder året rundt. Her kan man altid indenfor kort afstand samle lidt ekstra til sit næste måltid. Det er lidt af en luksus at kunne høste uden først at have sået. Sank alene eller i fællesskab med andre, sank med glæde og altid med omtanke.


andre læser også

Bornholms gastronomi

Ben Woodhams

Bornholms Kunstmuseum

It’s Five O’Clock Somewhere

De underjordiske

Glamping